餐飲業外僱需求分化：企業真正要留意的，不只是「批多少人」

近期有餐飲業界反映，外僱審批趨緊，加上暑假及旅遊旺季臨近，部分客流較大的餐廳正面對明顯人手壓力。業界希望政府在保障本地居民就業的同時，能因應餐飲類型、經營時段、地理位置、店舖規模及實際需求，彈性考慮外僱安排。對企業而言，這宗消息值得留意的，不只是「外僱會否減少」，而是反映出餐飲業的人手需求正在進一步分化。

同是餐飲業，人手需求可以差很遠

部分社區茶餐廳、粉麵店在人流較平淡時，現有人手尚可應付；但旅遊區、熱門店舖或客流穩定的餐廳，人手壓力則較明顯，部分員工甚至需要長時間加班。這說明，單純以「餐飲業」作為判斷人手需求的標準未必足夠。不同店舖的營業時間、客流高峰、座位數、出餐模式及崗位配置不同，實際需要的人手自然亦不同。企業更應掌握自己的經營情況，而不是只看行業平均。

樓面缺人與廚房缺人，是兩種問題

暑假期間，本地學生兼職可以在一定程度上補充樓面、傳菜等前線崗位，但未必能解決廚房的長期缺口。廚房工作涉及技術、經驗、體力及對菜式流程的熟悉程度，即使找到新人，也需要培訓和磨合。因此，企業不能只計算「差多少人」，而應先弄清楚：到底缺的是哪一類崗位，以及這個缺口是短期還是長期。部分高峰期需求可以透過兼職處理，但涉及技術及穩定性的核心崗位，就需要更長遠的人手安排。短期客流增加時，加班和調班可以救急。但如果長期依靠現有員工延長工時維持營運，便要留意員工士氣、流失率、服務效率及出品質素是否開始受到影響。

人手成本不只是薪酬

業界亦指出，廚房人員流動會增加招聘及培訓成本，並可能影響出品穩定性。因此，企業評估人手成本時，不宜只比較不同僱員的月薪，還要把招聘時間、培訓成本、新人熟習期、人員流動及對營運效率的影響一併考慮。在食材、能源及其他經營成本同時上升的情況下，如果再因人手不足增加加班或頻繁招聘，企業的成本壓力會更加明顯。

外僱申請更要說清楚「實際需要」

這次業界提出希望按店舖實際情況彈性考慮外僱，對企業亦有一個重要提醒：愈希望政策能看到不同企業的差異，企業本身就愈需要清楚掌握自己的真實人手情況。例如現有本地及外地僱員分布、長期空缺職位、本地招聘情況、員工流失、不同時段的人手需求，以及未來數月的業務預測，都值得持續整理。這些資料不只是申請時才有用，更能幫助企業判斷目前缺人究竟是旺季造成的短期問題，還是持續招聘仍無法填補的長期問題。

人手安排要由「人數」轉向「崗位」

餐飲企業未來做人手規劃，可以先把不同崗位拆開分析：哪些前線高峰可以用兼職補充？哪些廚房職位需要穩定長期人員？哪些職位仍可加強本地招聘？哪些崗位已經持續招聘但仍然難以補足？只有看清楚這些差異，企業才較容易決定何時開始招聘、何時需要提前處理外僱安排，以及哪些崗位不能再長期依靠加班支撐。餐飲業目前面對的問題，未必只是「人不夠」，而是不同店舖、不同崗位及不同時段的人手缺口愈來愈不一樣。企業愈早掌握自己的實際需求，愈有利於提前做好招聘、排班及外僱等整體人手安排。